说起大排的做法，那就仁者见仁智者见智了。尤其对很多上海人家来说，似乎每一家都有制作大排的诀窍。总的来说，正宗的上海红烧猪大排是偏咸甜口，浓油赤酱是它的特点，做浇头也好，直接吃也罢，咬一口下去，满嘴冒油的感觉也真的是让人直呼“味道真是发嗲”。

在现实生活之中，很多人都做不好大排。他们做出的大排要不是又硬又拆，根本无法入口，要不就是没有入味。其实，这是因为他们没有掌握好一个做大排的秘诀。要想大排的肉质变得鲜嫩弹牙，就需要事先把猪排泡在葱姜水之中，然后用刀背来给它做“按摩”，此举目的是为了弄断肉里面的经脉，方便展开后面的腌制程序。当将腌制好的猪排放到锅中进行炖煮的时候，只需要静等30分钟，好吃的大排就会呈现在人们的眼前。

【菜品】：上海大排

【烹饪食材】：五六块肥瘦均匀的大排，一勺料酒，适量的盐，两个红辣椒和两片香叶，少许熟白芝麻，两个八角，五克白砂糖，一勺蚝油和红烧酱油，适量的蒜末和姜片。

【烹饪步骤】：

1、将食材准备好了之后，把洗干净的大排放到葱姜水中，为的是浸泡出血水。同时，用刀把姜去皮，切成薄片。不喜欢放蒜和辣椒的话也可以不放。喜欢吃辣一点的可以切少许姜末和辣椒末。

2、10分钟之后，把泡好的猪排用厨房用纸擦干净，放到菜板上，用刀背敲出好看花纹。注意，一定要用刀背去敲，而不是刀口部分，否则的话，大排就会直接被切断。

3、将猪排放到一个深口碗之中，加适量的蚝油、料酒和生抽，用手抓拌均匀，让它充分腌制30分钟，这样做的目的是为了让大排有一个基础底味。

4、与此同时，起油锅，加适量的葱姜蒜煸炒，再放入大排，煎至它的表面变色。

1. 加一大碗开水，最好没过大排的表面，转中火，再加适量的白糖，盖上盖子，炖煮25分钟。这时候，最好不要轻易揭开锅盖，以免热气散掉。

6、等猪排变得软烂之后，加一点盐。想要猪排变得更加好吃的话，也可以点几滴香醋，这样一来，猪排的肉质会变得更加鲜嫩。

7、时间一到，撒少许熟白芝麻和辣椒圈，好吃的红烧猪排就做好了。无论是做面条的浇头，还是盖在大米饭上，都是不错的选择。

【烹饪小贴士】：

1、如果喜欢吃偏甜口的大排话，大家可以在这道菜中放多一点的冰糖或白糖。

2、在泡猪排的时候，大家不知道怎样制作葱姜水。一般来说，取一小碗清水，放入适量的葱和姜片，10分钟之后，再把猪排放进去，这就可以达到去腥的目的。

3、在加水的时候，最好建议大家加热水，这样的话，大排的肉质不会变得很柴。除此之外，用啤酒来代替清水也是可以的。